La cocina tradicional está en constante evolución

Patricia López | @PatriciaLLlamas

Alicante, provincia de la olleta, el caldero, las cocas o el arroz. Platos típicos que se remontan años atrás y que forman parte de la denominada cocina tradicional alicantina. Recetas que se inventaron en el pasado, pero que se reinventan en el presente y probablemente se volverán a reinventar en el futuro. Las necesidades de la sociedad cambian con el paso del tiempo, se adaptan e incorporan nuevas técnicas culinarias, los cocineros crean e innovan y la gastronomía evoluciona. Como dijo el cocinero vasco, Juan María Arzak, al Diario de Sevilla: “La cocina que hoy es tradicional fue moderna en otro momento”.

Ésta frase es la clave a la incógnita que plantea Lluís Ruiz Soler, crítico gastronómico del diario Información de Alicante: “¿Qué es tradición? ¿Dónde comienza? ¿Cuándo acaba?”. La sociedad asocia la cocina tradicional con platos de toda la vida, pero “es que la historia de la gastronomía tiene 10.000 años”, explica Ruiz.

La cocina de la provincia de Alicante tiene su rasgo más característico en la diversidad: “Pasa de los 1.500 metros de altitud de la Aitana a los cero metros de la orilla del mar en muy poco tiempo. Hay secano, alta montaña, mar, huerta… Tenemos de todo”, comenta el crítico, y asegura que Alicante es “un territorio totalmente inconexo y al igual que hablamos idiomas diferentes también cocinamos de forma totalmente distinta. No tiene nada que ver La Marina con la Vega Baja, ni el Vinalopó con Alcoy y El Comtat”. Esto desemboca en una vertebración y una artificiosidad palpable a la hora de poner en práctica una misma receta en dos puntos diferentes de la provincia. Esta notable contradicción enriquece más, si cabe, la gastronomía alicantina, aunque puede llevar a confusión al comensal esporádico que viene de fuera de la provincia.

Debido a esa diversidad, Alicante se caracteriza por una amplia variedad de recetas que se han ido adaptando, incorporando e innovando en cada localidad.

Recetas como la del gazpacho de mero son relativamente recientes, data de los años 70. “Vino uno y dijo: yo los gazpachos que hacen en Castalla y en el Vinalopó lo voy a hacer con pescado, lo voy a vender en un garito de Campello, y ya verás como se sorprende la gente”, comenta Ruiz. Sin embargo, el plato ya está tan arraigado en la sociedad actual que se incluye en los que se considera cocina tradicional. Un poco más lejano queda el arroz con costra cuya receta fue registrada en un libro del siglo XV.

Cambio de tendencia

Las tendencias en gastronomía cambian constantemente. En los años 80 abrir un restaurante de “cocina tradicional era de horteras, trasnochados y de chonis. Y ninguno de ellos pensaba en añadir el arroz en sus menús”, afirma Ruiz Soler. A los platos elaborados con arroz los denominaban cocina de autor para que sonara más interesante. Actualmente, sin embargo, en pleno siglo XXI se tiene predilección por modernizar e innovar en la cocina tradicional.

En los años 80 abrir un restaurante de “cocina tradicional era de horteras, trasnochados y de chonis”, afirma Ruiz Soler

Emilia Belmonte, cocinera jubilada del restaurante Casa Juan de Santa Pola, explica que la cocina santapolera es muy básica y reacia a cambiar, pero ha sufrido unas pequeñas modificaciones: “Ahora se hace más ligera. No lleva caldos con una concentración de morralla tan fuerte, ni tanta ñora como antes”. Belmonte habla de la cocina evolutiva, una nueva tendencia que se adapta a los nuevos gustos y necesidades de la sociedad actual: “No se tiene tanto tiempo. Hace 100 años te comías una olleta con manita, morcilla y oreja y luego te ponías a dormir la siesta y no pasaba nada. Ahora la gente tiene que trabajar después de comer, y lo que hemos hecho todos los cocineros, para adaptarnos, es elaborar la comida un poco más liviana y ligera. Seguimos respetando todos los sabores pero se recarga menos de grasas y de cosas contundentes”, aclara Daniel Frías, chef del restaurante La Ereta situado en la capital alicantina.

La panacea de la gastronomía en estos momentos se encuentra en la cocina neotradicional, que mezcla la cocina de toda la vida con las técnicas propias de la contemporánea.

La panacea de la gastronomía se encuentra en la cocina neotradicional

Gran parte de los cocineros alicantinos están de acuerdo en que la innovación es importante para no estancarse y darle al comensal nuevas texturas y aportaciones de sabor que le recuerden a la cocina típica pero, que a la misma vez, enriquezcan el plato y el paladar. El crítico gastronómico lo tiene claro: “Innovar no es sólo necesario, es inevitable”. Emilia Belmonte hace hincapié en que hay que aprender bien las bases de la cocina, porque eso permite innovar y jugar bien con las texturas y sabores teniendo en cuenta la esencia del plato tradicional. Por su parte, el chef del restaurante Pasatge Cuina de El Campello, Fernando García, insiste en la importancia de ser selectos: “si se añaden ingredientes que sean cosas que aporten, que sumen, no poner por poner. ¿Innovar en cocina? Sí. Si hablamos no sólo de lo que va en el plato sino también en la forma de elaborarlo”.

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Fernando García, chef del restaurante Pasatge Cuina de El Campello

Técnicas gastronómicas

Existen una cantidad importante de técnicas neotradicionales para llevar a cabo esta nueva etapa de la gastronomía. Kiko Moya, chef del restaurante La Escaleta de Concentaina ha patentado la paella cuadrada monodosis. Tienen medio centímetro de alta y al ser más pequeñas que una paellera permiten cocinar varios arroces en un mismo horno aprovechando al máximo el espacio y el tiempo.

Daniel Frías, consciente de que las técnicas innovadoras son esenciales tanto en el proceso de elaboración como en el sabor, elabora el arroz de piel de bacalao con unas cazuelitas monodosis al estilo de Moya; y utiliza otras técnicas como las cocciones con rones o cocciones al vacío, entre otras.

A pesar de que Fernando García se muestre preocupado por la situación de crisis en la que está sumida el país: “Tener un equipo dentro de cocina cuesta mucho. Seguridad Social, formar gente, servir mesas …”. Es consciente de que la clave es innovar con todo aquello que se tenga al alcance de la mano.

Exclusividad, o no

“La innovación para nada es exclusiva”, afirma el crítico gastronómico, que continúa: “Mi madre no hace el arroz de bacalao con coliflor igual que lo hacía mi abuela. Tiene productos e información que no tenía su madre y además tiene su propia singularidad personal”.

“Un roner tampoco es tan caro, se puede hacer incluso de manera casera, sifones ya tenemos todos…  Hay una serie de utensilios para poder hacer cocina un poco más de vanguardia que están al alcance de cualquiera”, afirma Frías.

La innovación se encuentra al alcance de todos

Sin ir más lejos, al cocinero del restaurante Rosas de Benimagrell se le ocurrió echar piedras del fondo del mar a un arroz, “eso es de lo más innovador. Esas piedras tienen más sabor a mar que cualquier marisco”, ejemplifica el crítico gastronómico. Otra combinación de bajo coste, que cumple los requisitos de esta forma de entender la gastronomía, sería la de mezclar la paella con pulpo y tomate seco.

La cocina tradicional se adapta a los nuevos tiempos, a las nuevas necesidades de la sociedad. La gastronomía neotradicional aúna sus dos etapas predecesoras, la cocina tradicional y la evolutiva. Y para darle un toque novedoso, la innovación se encuentra al alcance de todos.

Situación de la restauración

El poder de hacer buena cocina está en el sector de la restauración, hay “muchos restaurantes muy malos e impresentables, y una minoría que son la gastronomía”, afirma Ruiz. El director de la escuela de cocina La Font, José Manuel Romo, explica que Alicante estaba un poco dejada en cuanto a gastronomía, pero “ahora estamos tomando conciencia y la estamos llevando para arriba“.

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Puesto de la escuela de cocina La Font en GastroAlicante. A la derecha su director, José Manuel Romo.

En la provincia de Alicante hay miles de restaurantes, y según Lluís Ruiz los que merecen la pena son muy pocos: “hay 25 restaurantes excelentes, 100 magníficos y 500 de muy buen nivel“.

La provincia de Alicante es una de las que tiene más estrellas Michelín per cápita (nueve), aunque el crítico cree que hay más restaurantes que se merecen esa distinción y “no porque seamos mejores o más guapos que otros, sino porque una importante parte de la población se dedica a eso y una buena parte del capital empresarial se destina a este sector”.

Los cocineros consideran que la gastronomía ha sufrido una evolución muy buena en esta zona. Según el chef de La Ereta -restaurante de alta cocina- :”como tenemos tan buen producto considero que estamos entre las primeras potencias de España”. El crítico también considera que hay buen nivel en el conjunto de la provincia: “somos una provincia totalmente atomizada”, aunque, siempre conscientes de que hay otras zonas de España como Cataluña o el País Vasco que están por encima.

Todos coinciden en el trabajo que queda todavía por hacer. “Estamos en un nivel muy bueno, nos dedicamos a esto, somos muy competitivos y quizá un poco de autocrítica nos ayudaría a ser mucho mejores y nos ayudaría a aprender, a arrimar el hombro y a seguir creciendo“, concluye el crítico.

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Publicado el 28 marzo, 2014 en Gastronomía, Reportajes y etiquetado en , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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